Sushi bestellen kan een beetje intimiderend zijn, vooral als je het gerecht niet zo goed kent. Soms zijn de menubeschrijvingen niet erg duidelijk, of wordt er taalgebruik gebruikt dat je niet kent. Het is verleidelijk om nee te zeggen en een California roll te bestellen, omdat je er in ieder geval bekend mee bent.
Het is normaal dat je je een beetje onzeker voelt wanneer je een bestelling plaatst die buiten je comfortzone ligt. Laat je echter niet door aarzeling weerhouden. Ontzeg jezelf niet de heerlijkste lekkernijen! Tonijn is een van de populairste ingrediënten in sushi en de bijbehorende terminologie kan verwarrend zijn. Maak je geen zorgen: je kunt gemakkelijk enkele algemene termen begrijpen die gebruikt worden bij het begrijpen van tonijn en de link met sushi.
De volgende keer dat je vrienden een sushi-avond voorstellen, heb je de extra kennis en het vertrouwen om een ​​bestelling te plaatsen. Misschien laat je je vrienden zelfs kennismaken met heerlijke nieuwe opties waarvan ze het bestaan ​​niet eens wisten.
Het is verleidelijk om alle rauwe vis "sushi" te noemen, maar dat is het dan ook. Het is echter belangrijk om het verschil tussen sushi en sashimi te kennen wanneer je bij een sushirestaurant bestelt. Bij het bereiden van eten is het het beste om de juiste terminologie te gebruiken, zodat je precies weet wat er op tafel komt.
Als je aan sushi denkt, denk je waarschijnlijk aan prachtige rijst-, vis- en zeewierrolletjes. Sushirolletjes zijn er in allerlei variaties en kunnen vis, nori, rijst, schaaldieren, groenten, tofu en eieren bevatten. Daarnaast kunnen sushirolletjes rauwe of gekookte ingrediënten bevatten. De rijst die voor sushi wordt gebruikt, is een speciale kortkorrelrijst die op smaak wordt gebracht met azijn voor een plakkerige textuur. Dit helpt de sushichef bij het maken van de rolletjes, die vervolgens in plakjes worden gesneden en kunstig worden gepresenteerd.
Het serveren van sashimi was daarentegen veel eenvoudiger, maar net zo mooi. Sashimi is premium, dun gesneden rauwe vis, perfect gepresenteerd op je bord. Het is vaak pretentieloos, waardoor de schoonheid van het vlees en de precisie van het koksmes de focus van het gerecht vormen. Wanneer je van sashimi geniet, benadruk je de kwaliteit van de zeevruchten als een ware smaak.
Er zijn veel verschillende soorten tonijn die in sushi gebruikt kunnen worden. Sommige soorten zijn misschien bekend, maar andere zijn misschien nieuw voor je. Maguro, of blauwvintonijn, is een van de meest voorkomende soorten sushi-tonijn die je in een sushirestaurant kunt proberen. Er zijn drie soorten blauwvintonijn te vinden in verschillende delen van de wereld: de Stille Oceaan, de Atlantische Oceaan en de Zuidelijke Oceaan. Het is een van de meest gevangen tonijnsoorten en het overgrote deel van de gevangen blauwvintonijn wordt vervolgens gebruikt voor sushi.
Blauwvintonijn is de grootste tonijnsoort en kan tot wel drie meter lang worden en tot wel 680 kilo wegen (volgens het WNF). Op veilingen worden ook torenhoge prijzen voor deze vis betaald, soms wel meer dan $ 2,75 miljoen (van Japanese Taste). Hij is zeer geliefd om zijn vette vlees en zoete smaak, waardoor hij wereldwijd een favoriet is op sushimenu's.
Tonijn is een van de meest waardevolle vissoorten in de oceaan vanwege zijn alomtegenwoordigheid in sushirestaurants. Helaas heeft dit geleid tot wijdverbreide overbevissing. De Wereld Natuur Federatie heeft de blauwvintonijn de afgelopen tien jaar toegevoegd aan de lijst van bedreigde diersoorten en waarschuwt dat tonijn zich op een kritiek punt bevindt, van bejaging tot uitsterven.
Ahi is een ander type tonijn dat je vaak op een sushimenu tegenkomt. Ahi kan verwijzen naar geelvintonijn of grootoogtonijn, die een vergelijkbare textuur en smaak hebben. Ahi-tonijn is vooral populair in de Hawaiiaanse keuken en is de tonijn die je het vaakst ziet in poke bowls, de gedeconstrueerde tropische verwant van sushi.
Geelvintonijn en grootoogtonijn zijn kleiner dan blauwvintonijn, ongeveer 2 meter lang en wegen ongeveer 200 kilo (gegevens van het Wereld Natuur Fonds). Ze worden niet met uitsterven bedreigd zoals blauwvintonijn, dus worden ze in periodes van schaarste vaak gevangen in plaats van blauwvintonijn.
Het is niet ongebruikelijk dat ahi aan de buitenkant verkoolt, terwijl de binnenkant nog rauw is. Geelvintonijn is een stevige, magere vis die zich goed laat snijden in plakjes en blokjes, terwijl snoekbaars vettig is en een gladde textuur heeft. Maar welke versie van ahi je ook kiest, de smaak zal zacht en mild zijn.
Shiro maguro, beter bekend als witte tonijn, heeft een lichte kleur en een zoete, milde smaak. Je bent waarschijnlijk het meest bekend met tonijn uit blik. Witte tonijn is veelzijdig en kan rauw of gekookt gegeten worden. Witte tonijn is een van de kleinste tonijnsoorten, met een lengte van ongeveer 1,2 meter en een gewicht van ongeveer 36 kilo (volgens het WNF).
Het vlees is zacht en romig, perfect om rauw te eten, en door de prijs is het de meest betaalbare tonijnvariant (van The Japanese Bar). Je vindt shiro dan ook vaak in sushirestaurants, maar dan met een lopende band.
De milde smaak maakt hem in de Verenigde Staten ook erg populair als voorgerecht bij sushi en sashimi. Albacore tonijn is bovendien productiever en minder bedreigd dan andere tonijnsoorten, waardoor hij aantrekkelijker is qua duurzaamheid en waarde.
Naast de verschillende soorten tonijn is het ook belangrijk om de verschillende delen van de tonijn te kennen. Net als bij het snijden van rundvlees of varkensvlees kan de textuur en smaak van de tonijn, afhankelijk van waar het vlees wordt verwijderd, sterk verschillen.
Akami is de magerste tonijnfilet, de bovenste helft van de tonijn. Het heeft weinig olieachtige marmering en de smaak is nog steeds erg mild, maar niet overdreven visachtig. Het is stevig en dieprood, waardoor het het meest herkenbare stukje tonijn is in sushirollen en sashimi. Volgens Sushi Modern heeft akami de meeste umami-smaak, en omdat het mager is, is het ook taaier.
Wanneer de tonijn geslacht wordt, is het akami-gedeelte het grootste deel van de vis. Daarom vind je het in veel tonijnsushirecepten. Door de smaak past het ook goed bij een breed scala aan groenten, sauzen en toppings, waardoor het een ideaal ingrediënt is voor diverse soorten sushi.
Chutoro sushi staat bekend als een middeldik stuk tonijn (volgens Taste Atlas). Het is licht gemarmerd en iets lichter dan de rijke akami robijnrode tint. Deze insnijding wordt meestal gemaakt van de maag en de onderrug van de tonijn.
Het is de combinatie van tonijnspier en vet vlees in een betaalbare marmerfilet waar je van kunt genieten. Door het hogere vetgehalte heeft het een fijnere textuur dan akimaki en smaakt het iets zoeter.
De prijs van tutoro schommelt tussen die van akami en de duurdere otoro, waardoor het een zeer populaire keuze is in sushirestaurants. Dit is een spannende volgende stap ten opzichte van gewone akami-stukken en een geweldige optie om de smaak van sushi en sashimi uit te breiden.
Japancentric waarschuwt echter dat dit deel mogelijk niet zo gemakkelijk verkrijgbaar is als andere delen, vanwege de beperkte hoeveelheid chutorovlees in gewone tonijn.
Het absolute toppunt van tonijnnuggets is otoro. Otoro zit in de vetbuik van tonijn, en dit is de ware waarde van de vis (uit de Atlas van Smaken). Het vlees is rijk gemarmerd en wordt vaak geserveerd als sashimi of nagiri (een stukje vis op een bedje van gevormde rijst). Otoro wordt vaak heel kort gebakken om het vet te verzachten en het malser te maken.
Grand Toro-tonijn staat erom bekend dat hij smelt in je mond en heerlijk zoet is. Otoro is het lekkerst in de winter, wanneer de tonijn extra vet is en beschermd tegen de zeekou in de winter. Het is ook het duurste deel van de tonijn.
De populariteit ervan nam een ​​enorme vlucht met de komst van koeling, omdat otorovlees door het hoge vetgehalte eerder kan bederven dan andere stukken vlees (volgens Japancentric). Toen koeling eenmaal gemeengoed werd, werden deze heerlijke stukken gemakkelijker te bewaren en veroverden ze al snel een toppositie op veel sushimenu's.
Door de populariteit en de beperkte seizoensgebonden beschikbaarheid betaalt u weliswaar meer voor uw otoro, maar u zult merken dat die prijs het zeker waard is en dat u kunt genieten van de unieke ervaring van authentieke sushigerechten.
Wakaremi is een van de zeldzaamste delen van tonijn (volgens Sushi University). Wakaremi is het deel van de tonijn dat zich vlak bij de rugvin bevindt. Dit is chutoro, oftewel een middelmatig dikke snede, die de vis umami en zoetheid geeft. Je zult wakaremi waarschijnlijk niet op het menu van je lokale sushirestaurant vinden, omdat het slechts een klein stukje vis is. De sushimeester geeft het vaak cadeau aan vaste of bevoorrechte klanten.
Als je zo'n cadeau krijgt van een sushi-restaurant, beschouw jezelf dan als een zeer gelukkige en gewaardeerde klant van dat restaurant. Volgens The Japanese Bar is wakaremi niet een gerecht waar veel Amerikaanse sushirestaurants bijzonder beroemd om zijn. Degenen die het wel kennen, houden het meestal, omdat zelfs grote tonijnen maar weinig van dit vlees bevatten. Dus als je deze zeldzame traktatie krijgt, neem het dan niet als vanzelfsprekend.
Negitoro is een heerlijke sushirol die je in de meeste restaurants kunt vinden. De ingrediënten zijn vrij simpel: gehakte tonijn en groene uien, gekruid met sojasaus, dashi en mirin, en vervolgens opgerold met rijst en nori (volgens Japanse bars).
Het tonijnvlees dat in negitoro wordt gebruikt, wordt van de graat geschraapt. Negitoro rolls combineren magere en vette delen van de tonijn, wat ze een volle smaak geeft. De groene uien contrasteren met de zoetheid van de tonijn en mirin, wat een mooie smaakcombinatie oplevert.
Hoewel de negitoro meestal als broodje wordt gezien, kun je hem ook vinden in kommen met vis en bechamelsaus, geserveerd met rijst om als maaltijd te eten. Dit is echter niet gebruikelijk en de meeste restaurants serveren de negitoro als broodje.
Hoho-niku – tonijnwang (van Sushi University). Deze ossenhaas wordt beschouwd als de filet mignon van de tonijnwereld en heeft de perfecte balans tussen marmering en heerlijk vet, en net genoeg spiermassa voor een heerlijke bite.
Dit stuk vlees zit precies onder het oog van de tonijn, wat betekent dat elke tonijn slechts een kleine hoeveelheid hoho niku bevat. Hoho-niku kan als sashimi of gegrild gegeten worden. Omdat dit stuk vlees zo zeldzaam is, kan het vaak duurder zijn als je het op een sushimenu vindt.
Het is meestal bedoeld voor fijnproevers en bevoorrechte bezoekers van sushirestaurants. Het wordt beschouwd als een van de beste stukken hele tonijn, dus als je het kunt vinden, weet dan dat je een echte tonijnervaring te wachten staat die maar weinigen meemaken. Probeer de meest waardevolle stukken!
Zelfs als je nog niet bekend bent met sushi, ken je waarschijnlijk de namen van een paar klassiekers: California rolls, spider rolls, dragon rolls en natuurlijk spicy tuna rolls. De geschiedenis van spicy tuna rolls begint verrassend recent. Los Angeles, niet Tokio, is de bakermat van spicy tuna rolls. Een Japanse chef-kok genaamd Jin Nakayama combineerde tonijnvlokken met pittige chilisaus en creëerde zo een van de populairste sushiklassiekers.
Het pittige vlees wordt vaak gecombineerd met geraspte komkommer, vervolgens opgerold tot een strakke rol met gekruide sushirijst en noripapier, vervolgens in plakjes gesneden en kunstig geserveerd. De schoonheid van de Spicy Tuna Roll is de eenvoud; een inventieve chef-kok vond een manier om wat als restvlees werd beschouwd een geheel nieuwe draai te geven aan de Japans-Amerikaanse keuken in een tijd waarin de Japans-Amerikaanse keuken niet bekendstaat om zijn overvloed aan pittige gerechten.
Het is belangrijk om te weten dat de pittige tonijnrol wordt beschouwd als "geamerikaniseerde" sushi en geen deel uitmaakt van de traditionele Japanse sushilijn. Dus als je naar Japan gaat, wees dan niet verbaasd als je deze typisch Amerikaanse delicatesse niet op Japanse menu's vindt.
Pittige Tonijnchips zijn een ander leuk en heerlijk gerecht met rauwe tonijn. Net als de tonijnchilirol bestaat het uit fijngehakte tonijn, mayonaise en chilichips. Chili Crisp is een heerlijke hartige saus met chilivlokken, ui, knoflook en chiliolie. Er zijn eindeloos veel toepassingen voor chilichips en ze passen perfect bij de smaak van tonijn.
Het gerecht is een interessante dans van texturen: de rijstlaag die als basis voor de tonijn dient, wordt platgedrukt tot een schijf en vervolgens snel in olie gebakken voor een knapperig korstje. Dit in tegenstelling tot veel sushirollen, die meestal een zachtere textuur hebben. De tonijn wordt geserveerd op een bedje van knapperige rijst en de koele, romige avocado wordt in plakjes gesneden of gepureerd als topping.
Het razend populaire gerecht verscheen op menukaarten in het hele land en ging viraal op TikTok als een eenvoudig zelfgemaakt gerecht dat zowel bij sushi-beginners als bij doorgewinterde fijnproevers in de smaak zal vallen.
Als je eenmaal de tonijn onder de knie hebt, zul je je zekerder voelen bij het bekijken van het sushimenu bij je lokale restaurant. Je bent bovendien niet beperkt tot de standaard tonijnrol. Er zijn veel verschillende soorten sushirollen, en tonijn is vaak een van de belangrijkste eiwitten in sushi.
De vuurwerkrol is bijvoorbeeld een sushirol gevuld met tonijn, roomkaas, plakjes jalapeño en pittige mayonaise. De tonijn wordt opnieuw besprenkeld met hete chilisaus en vervolgens gewikkeld in gekruide sushirijst en noripapier met gekoelde roomkaas.
Soms wordt er zalm of extra tonijn op de rol gedaan voordat deze in kleine stukjes wordt gesneden. Elk stukje wordt meestal gegarneerd met flinterdunne reepjes jalapeño en een scheutje pittige mayonaise.
Regenboogrollen vallen op omdat ze vaak diverse vissoorten (meestal tonijn, zalm en krab) en kleurrijke groenten gebruiken om een ​​kleurrijke sushirol te maken. De felgekleurde kaviaar wordt vaak geserveerd met een felgekleurde avocado voor een knapperig bijgerecht.
Het laatste waar je rekening mee moet houden tijdens je sushitour is dat niet alles wat als tonijn wordt gelabeld, ook daadwerkelijk tonijn is. Sommige restaurants proberen goedkopere vis als tonijn te presenteren om de kosten te drukken. Hoewel dit zeer onethisch is, kan het ook andere gevolgen hebben.
Witvintonijn is zo'n boosdoener. Albacore tonijn wordt vaak "witte tonijn" genoemd omdat het vlees veel lichter van kleur is dan dat van andere soorten tonijn. Sommige restaurants vervangen de albacore tonijn echter door een vis genaamd escolar in deze sushirollen met witte tonijn, en noemen het soms "superwitte tonijn". Albacore is roze in vergelijking met ander lichtgekleurd vlees, terwijl escolar een sneeuwwitte parelmoerkleur heeft. Volgens Global Seafoods heeft de escolar een andere naam: "Boter".
Hoewel veel zeevruchten oliën bevatten, staat de olie in escola bekend als wasesters. Deze olie kan het lichaam niet verteren en probeert het uit te scheiden. Dus als je te veel escola eet, kun je na een paar uur een behoorlijke indigestie krijgen, omdat je lichaam de onverteerbare olie probeert kwijt te raken. Pas dus op voor de zogenaamde tonijn!